[宿迁网]冷庄千张“热”

宿迁网讯（记者 徐其崇 通讯员 仲启新 伍元杰）初冬的沭阳依然花红叶绿，一派生机。我们的打卡点是沭阳县庙头镇冷庄，那里，盛产沭阳传统美食——千张。

入冬季节，千张更加方便保存，订货量陡增。冷庄居（原为冷庄村）曹氏千张第三代传人曹玉安，每天早早就忙碌起来，“上阵”制作千张。

曹玉安说：“制作千张是每天重复流程的精细活，每天将头一天泡发好的黄豆，磨制成豆浆，然后将豆浆煮开，接着勾上卤制成豆腐脑，搅拌以后放在一个大缸里备用。”

曹玉安今年73岁，由于年纪大，一天做30斤黄豆还能将就对付，再多就觉得累了。还好，现在儿子、媳妇都能帮上忙，他算是“退居二线”。

曹玉安的儿媳妇李方娟将特制的木框安放好，里面先铺一层棉布为底，倒入几勺豆腐脑，再盖上一层棉布，一层一层周而复始。随着最后一勺豆腐脑倒入木框，30斤黄豆做出的豆腐脑浇完，就花了近两小时，她的额头上已经渗出了细细密密的汗珠。

冷庄居生产的千张也被众人称之为庙头千张，一直以薄而柔韧闻名。有人做过试验，把千张揭一张放到报纸上，可依稀看到下面的标题字，把它举起来迎着阳光看，像是金色的丝绸那样匀实耀目。达到这种效果，主要是“浇浆”技艺，非一般人所能掌握。据调查，其他地方的千张制作，每沓90层（张）左右，而这里生产的千张每沓在130—170层（张）之间；一般人制作的千张，每斤5张左右，而这里生产的千张每斤8—10张。记者见到的“浇浆”工序，全部由李方娟一人完成的，可见其已经深得真传。

接下来就是制作千张最重要的环节了，压制挤出水分，古老的特制压榨工具不断进行挤压，水分沥沥渗出；去掉木框，再压制一遍。这道工序是力气活，曹玉安亲自上马，他娴熟地操作，让外人看上去绝不像一位年逾七旬的老人。

二次压榨完成，就进入了最后一道操作。李方娟将棉布一层一层揭开，一张张薄如纸的千张呈现在我们的眼前，温润如棉花，质感细腻柔滑，像是一件艺术品。

曹玉安说，制作千张的手艺是从祖辈传下来的，代代相传，到如今已经有100多年。因为常年跟千张打交道，他手都泡得发白。虽然辛苦，但是这纯手工制作的千张却很受欢迎，不愁销路。夏天保存天数少些，生产量相对少些，入秋后，销量就逐渐上升，正常一天要做百十斤千张。到春节前后，上升到最高峰，一天不管制作多少都被抢购一空，其中不乏有“北上广”的客商购买。

千张，在餐桌上大有用武之地，可当饼卷菜吃，可凉拌吃，可清炒吃，可煮食烧汤吃。现在更是想怎么吃就怎么吃，千张这款豆制品，含有人体所需的氨基酸，营养价值很高，是餐上的“百搭”菜品。

冷庄千张起源于何时，已经难以稽考了。不过大家都知道，清代大诗人袁枚做过沭阳父母官，他在《随园食谱》中，主张使用山珍海味给豆腐或千张佐料。不管合不合适，但足以说明在乾隆年间，袁枚主政沭阳时，沭阳的豆腐与千张已有声誉了。在清朝末年，沭城西北方向的庙头与高流有两户制千张的高手，庙头的姓仲，高流的姓施。民国期间，庙头制作千张高手仲氏将千张榨连同手艺“卖”给冷庄的曹氏，冷庄千张百年来一直就没间断生产。

那时，千张制作是采用人推驴拉石磨、大锅煮浆、木榨脱水的传统方式；销售时是肩担笼挑沿街叫卖。改革开放后，冷庄千张得以大放光彩。在庙头镇，有“庙头千张数冷庄，冷庄千张源老曹”一说。

冷庄千张之所以能够发展不衰，当地居民说，多亏“曹氏千张”第三代传人曹玉安。和民间那些“有技不外传，传男不传女”的所谓艺人，曹玉安有本质的不同，他是一名带领大家共同致富的共产党党员。当年，曹玉安是冷庄第二村民小组的组长，他将制作千张这个祖传绝活传授给村民，实现共同富裕。

庙头镇党委政府对于千张产业的发展、销售及工艺的挖掘一直给予大力支持。早在上个世纪末，镇里就成立了“庙头农副产品购销有限公司”，通过当时的工商行政管理部门，为“庙头千张”等豆制品注册了“蓝海”商标，使那里的千张插上了“绿色”的翅膀，“飞”向全省、全国。去年，“庙头千张”还顺利申报了国家地理标志产品。

冷庄不“冷”，千张热销。那里生产的千张是很多人心中最喜欢的家常美食，也成为一种文化记忆和符号，成为在外打拼的游子心中难以割舍的乡愁。无论身行千里万里，心中都念念回味悠长，那是藏在他们味蕾深处家的味道。